一锅卤操作流程

一锅卤操作流程

主料：猪蹄、猪耳朵共1800g、肥肠1500g、鸭脖1000g、鸭头1000g、鸡翅、鸡爪、鸡腿共2300g

辅料：水7kg、食盐30g、5476保水剂36g、陈醋36g、黄酒、姜片

调味料：一锅卤酱料包1kg、一锅卤酱汁包2.5kg、鸡肉底汤100-150g

制作方法：

1.肥肠腌制：食盐30g、5476保水剂36g，混合均匀后均匀涂抹到肥肠上，常温下腌制30分钟，用清水清洗两遍，洗干净后加入36g陈醋，搅拌3-5分钟，用清水洗净即可；

2.水中加入黄酒、姜片，猪蹄、猪耳朵、鸭脖放入水中煮开，煮出血沫后捞出洗净，备用；

3.锅内放清水7kg、一锅卤酱料包1kg、一锅卤酱汁包2.5kg、鸡肉底汤100-150g，煮开，放入食材。

食材下锅顺序及卤制时间：

1.放入肥肠、猪蹄、猪耳朵、鸭脖，用篦子压住，煮开6-8分钟；

2.放入鸭头、鸡腿、鸡爪，煮开5分钟；

3.放入鸡翅，煮开5-6分钟后关火；

4.焖10分钟后捞出肥肠、鸭翅、其他食材继续再焖10分钟后捞出。

注：食材不同卤制时间不同。